Comment procédez-vous?
Pour les pickles :
Faites bouillir le sucre, le gingembre, le vinaigre, la moutarde, l’ail et le curcuma jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le chou-fleur, les cornichons et les oignons argentés, et laissez frémir pendant 10 minutes.
Liez les pickles avec le Maïzena et assaisonnez généreusement en poivre et sel.
Pour le sorbet :
Passez les cornichons au blender et mélangez avec le sirop de sucre, le jus de citron et le glucose.
Vu que le sorbet a une couleur assez terne, j’y ai ajouté quelques gouttes de colorant : 5 gouttes de jaune + 3 gouttes de bleu = couleur vert menthe).
Tournez le sorbet dans une turbine à glace jusqu’à obtention d’un beau sorbet.
Pour le gel de betterave rouge :
Faites dissoudre l’agar agar dans 200 ml de jus de betterave. Faites bouillir et poursuivez l’ébullition pendant quelques instants.
Laissez refroidir sur une plaque jusqu’à obtention d’une gelée ferme.
Passez la gelée au blender jusqu’à la consistance d’un gel et versez dans un flacon pousse en plastique.
Pour la finition :
Coupez les mini-concombres et les radis en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Arrosez le concombre et le radis d’un filet de jus de citron et de quelques gouttes d’huile d’olive, assaisonnez en poivre du moulin et sel marin.
Dorez le pain dans un toaster et aplatissez-le au moyen d’un rouleau à tarte.
A l’aide d’un modèle sous la forme d’une tête de bœuf, garnissez l’assiette d’une couche de poudre de betterave rouge. Prévoyez un espace vide dans lequel vous pourrez disposer un cercle de pain toasté. Déposez dessus un cercle de Corned Beef.
Disposez au sommet une cuillerée de pickles et une petite boule de sorbet aux cornichons. Finalisez avec les rouleaux de concombre marinés et les tranches de radis. Décorez de quelques gouttes de gel de betterave rouge à côté de la tête de bœuf.
Remerciements à :
http://hap-en-tap.blogspot.be
Pour la recette complète :
http://hap-en-tap.blogspot.be/2014/07/corned-beef-homemade-pickles-sorbet-van.html
